미식가를 사로잡는 스테이크의 비밀: 울프강 스테이크하우스, 레어의 진실을 밝히다

스테이크, 단순함 속에 숨겨진 깊이

스테이크는 단순함이 오히려 어려운 음식입니다. 큼직한 고깃덩이를 소금 외 별다른 양념 없이 불에 굽는, 어쩌면 가장 원초적인 요리입니다. 하지만 그렇기 때문에 고기의 품질과 굽는 실력이 고스란히 드러납니다. 뉴욕 최고의 스테이크하우스 중 하나인 ‘울프강 스테이크하우스’는 이 까다로운 스테이크를 가장 잘하는 식당으로 꼽힙니다. 2004년, 뉴욕의 전설적인 스테이크집 ‘피터 루거’에서 40년간 수석 웨이터로 일한 고(故) 울프강 즈위너씨가 자신의 이름을 걸고 문을 연 곳입니다. 그의 성공은 많은 이들의 예상을 뒤엎었습니다. 피터 루거 측은 즈위너가 웨이터 출신이라는 점을 들어 성공을 쉽게 예상하지 않았지만, 울프강은 승승장구하며 피터 루거와 어깨를 나란히 하는 스테이크 명가로 자리 잡았습니다.

 

 

 

 

울프강 스테이크하우스, 한국에 상륙하다

울프강 스테이크하우스는 미국, 일본, 중국, 한국 등 전 세계 40여 점포를 거느린 ‘스테이크 제국’으로 성장했습니다. 국내에는 2015년 서울 청담동에 1호점을 오픈한 데 이어 최근 서울 광화문에 2호점을 열었습니다. 광화문점 개장을 맞아 울프강 스테이크하우스의 피터 즈위너 대표가 한국을 방문했습니다. 그는 올해 초 별세한 울프강 즈위너의 아들이자, 아버지의 뒤를 이어 울프강 스테이크하우스를 이끌고 있습니다.

 

 

 

 

스테이크 맛의 비밀, 드라이에이징과 그릴 테크닉

즈위너 대표는 울프강 스테이크 맛의 비결로 최상급 미국산 소고기의 풍미를 극대화하는 드라이에이징 노하우와 그릴(굽기) 테크닉을 꼽았습니다. 그는 “스테이크 맛을 제대로 느끼려면 레어나 미디엄 레어로 드시길 권한다”고 강조했습니다. 그의 설명에 따르면, 스테이크는 ‘시간의 예술’이자 ‘불의 과학’입니다. 최상급 소고기를 최적의 상태로 숙성하고, 최고의 솜씨로 구워내야 비로소 완벽한 스테이크가 탄생한다는 것입니다.

 

 

 

 

웨이터에서 시작해 스테이크 제국을 일구다

피터 즈위너 대표의 아버지인 울프강 즈위너는 피터 루거에서 40년간 일하며 스테이크에 대한 깊은 이해를 쌓았습니다. 그는 단순히 접시를 나르는 웨이터가 아닌, 소고기 납품업자들과의 친분을 통해 최상급 소고기를 확보하고, 주방 요리사들과의 대화를 통해 스테이크 굽는 법을 체득했습니다. 이러한 노력 끝에 그는 자신의 이름을 딴 스테이크하우스를 성공적으로 이끌며, 스테이크 업계의 전설이 되었습니다.

 

 

 

 

드라이에이징, 풍미의 깊이를 더하다

울프강 스테이크하우스는 드라이에이징 방식을 통해 스테이크의 풍미를 극대화합니다. 드라이에이징은 고기를 전용 숙성고에 걸어두고 숙성하는 방식으로, 고기 내부의 효소 작용을 통해 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 더합니다. 이 과정에서 블루치즈나 견과류를 연상시키는 독특한 풍미가 생성되어, 일반 소고기에서는 느낄 수 없는 깊은 맛을 선사합니다. 물론 드라이에이징은 고기의 손실을 동반하지만, 울프강은 최고의 맛을 위해 이 방식을 고수합니다.

 

 

 

 

레어, 스테이크를 가장 맛있게 즐기는 방법

즈위너 대표는 울프강 스테이크하우스의 스테이크를 가장 맛있게 즐기는 방법으로 레어(rare) 굽기를 추천합니다. 그는 “우리처럼 최상급 소고기를 최적으로 드라이에이징해 구운 스테이크라면 레어를 추천한다”고 말했습니다. 속이 붉은 레어 스테이크에 거부감을 느끼는 한국인들을 위해, 미디엄 레어(medium-rare)를 권하며, 그 이상 굽는 것은 육질과 풍미를 제대로 즐길 수 없기에 아쉽다고 덧붙였습니다. 울프강 스테이크하우스는 고객의 요청에 따라 웰던(well-done)으로도 조리하지만, 레어 또는 미디엄 레어로 즐기는 것이 진정한 스테이크의 맛을 경험하는 길이라고 강조합니다.

 

 

 

 

울프강 스테이크하우스, 레어의 진실을 탐구하다

울프강 스테이크하우스는 드라이에이징 기술과 최상급 소고기를 통해 스테이크의 풍미를 극대화하며, 레어 굽기를 통해 최고의 맛을 선사합니다. 단순한 식사를 넘어, 미식의 경험을 제공하는 울프강 스테이크하우스의 철학을 엿볼 수 있습니다.

 

 

 

 

스테이크에 대한 궁금증, Q&A

Q.드라이에이징과 습식 숙성의 차이점은 무엇인가요?

A.드라이에이징은 고기를 건조한 상태로 숙성시켜 풍미를 더하고, 습식 숙성은 진공 포장하여 숙성하는 방식으로, 드라이에이징이 더 깊은 풍미를 제공합니다.

 

Q.레어 스테이크는 정말 안전한가요?

A.최상급 소고기를 사용하고 위생적인 환경에서 조리된 레어 스테이크는 안전하게 즐길 수 있습니다. 울프강 스테이크하우스는 엄격한 품질 관리를 통해 안전한 스테이크를 제공합니다.

 

Q.스테이크를 맛있게 먹는 팁이 있다면?

A.최상급 소고기를 레어 또는 미디엄 레어로 구워, 드라이에이징 특유의 풍미와 육즙을 만끽하는 것이 좋습니다.